大厨观点

Patrice Repellin （澳大利亚墨尔本 Koots Salle à Manger）

虽然我对鲍鱼很熟悉，但是我从未使用鲍鱼制作菜肴。我选择现代法式烹饪法，但我正在寻找一款激发我进行创作的新食材或煮法，并让我能够探索更多当地农场品。

虽然鲍鱼在澳大利亚是一款知名的亚洲美食，但是我知道它对任何西餐厅而言都不是一种常见食材，因此这更加激励我贯彻自己的创作概念。在我的思维里，作为一种著名的澳大利亚海鲜，鲍鱼十分容易购买，但事情并非如此，这是因为多数鲍鱼出口亚洲。

然后有人向我介绍 Ausab Australian Frozen Greenlip Abalone。通常而言，养殖鲍鱼的体积小于同类野生鲍鱼，而且我发现前者的肉质更为柔嫩。

人们对鲍鱼有着诸多误解，也认为备制和烹煮鲍鱼是件难事。但是，我的体验恰好相反。实际上，我对鲍鱼的多用途性、轻松备制能力以及总体摆盘观感十分高兴。我也发现 Ausab Australian Abalone 分享了大量烹饪风格和技巧。

这当然为我提供了自己正在寻找的创意优势，乃至于在相当长的一段时间里，这也成为了我的餐厅招牌菜。我依然会定期使用菜单上的鲍鱼，并通过不同方式提前备制，包括天妇罗、原只鲍鱼带壳慢炖、鱼生以及真空低温烹饪法。

《世纪报》对我的慢炖菜进行了专题介绍，这些菜肴也成功打开了我的知名度，而这可能无法单单通过使用主流食材而实现。